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【乳报•现场】让“新鲜”更持久首届中国奶吧发展论坛重量级嘉宾发言摘录

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发表于 2018-5-19 11:57:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
  原标题:【乳报•现场】让“新鲜”更持久/首届中国奶吧发展论坛重量级嘉宾发言摘录
  11月9日上午,首届中国奶吧发展论坛精彩报告继续,专家学者围绕养好牛、产好奶、奶酪生产与市场等丰富内容展开了深入讨论。


  2008年—2016年这8年里,乳制品加工量增长65.3%,乳制品进口增长52倍,牛奶产量只增12%。产生这种状况的原因在于,现行的一些产业政策不适应于奶业的发展;现行的加工流通方式对奶业生产的没有拉动力;产销利益联结机制缺失,“差距”加大;产业结构不合理,产加消脱节。具体来讲在于“养不起”以及“喝不起”。
  “养不起”,当前原奶限收、拒收+低价;限养、禁养+拆迁、面临巨大司亏损压力让生产者失去了信心,长此以往,奶业发展就失去了基础。“喝不起”,在于过度包装+过度广告+过多渠道=过高销价。特别高端奶价,原奶的成本只占销售价的15%,加工制作成本50%,流通成本35%,高端奶对于市场会造成一系列后果,尽管乳业销售收入、利润会在一个时期内增长但是,也为国外液态奶进口中国铺平了价格的通。同时,对奶业生产的长期发展难以起到推动作用,并且国内乳品消费的增长。
  就当前奶业供给侧结构性的主要内容,就个人体会而言,就是要不适应奶业生产力发展的政策、体制、机制。首先应适度规模的家庭牧场为主要生产组织方式。强化奶业发展的基础,实现多元化生产经营主体。其次,奶业产销一体化的发展道,乳企办牧场,牧场搞加工,实现一二三产业融合发展。种养结合+产销结合=种养加销一体化,推行“自有牧场+中央厨房+餐饮门店”产销模式。建立科学合理利益分配机制,互惠合作,利益共享,实现奶业可持续发展。建立多元化、多渠道、包容性、性的乳品市场,实现乳品消费的大众化、多样化。
  那么,如何实现乳品消费大众化、多样化?乳品大众化消费,就是回归乳品的自然属性,当前重点解决好市场主体少、经营渠道窄、乳品价格高、经营环节多的问题。1、奶价高,喝不起——价格问题2、不放心,不敢喝—质量安全问题3、不了解,不想喝—认识宣传问题4、要想喝,喝不到—供应渠道问题。乳品多样化消费,就是要大力调整乳品结构,扩大生鲜乳消费1、大力发展巴氏奶,充分利用本国生鲜乳资源,实施国家优质乳工程2、增加奶酪比重,培养国人的“吃奶”习惯,增加生鲜乳消费量充分发挥乳肉兼用牛、奶山羊资源优势,调整奶畜结构,优化富乳制品结构。
  养牛一定要以效益为前提,不以规模和单产为主要,中小牧场如何增加效应,大的一面需要依靠科技创新,体制、机制的创新,降本增效根本问题是种养结合,产销结合,中小牧场要把发展的主动权掌握在自己手中。养牛品种要多元化,乳肉结合;为奶牛提供舒适的,增加奶牛生产寿命。

  详细介绍了在牛奶加工生产过程中现代设备与传统工艺的结合的优点、缺点,为在座的鲜奶吧从业者选择机械设备方面提供了很好的。其中巴氏奶不同方式的杀菌机对于生产出来的巴氏奶都会有不同,此外,智能酸奶机也为鲜奶吧经营者提供了先进而便利的生产加工方式,如今的设备已经充分考虑到了市场需求,用先进设备传承传统工艺,将优质的乳制品传递给消费者。

  鲜奶吧的发展阶段可以大概分为3个阶段,2000年以前,生鲜奶或煮熟销售;2001——2008年,个别地区开始出现鲜奶吧,并开始正规销售,2009年至今,遍布全国。鲜奶吧的优势在于更为新鲜,更营养,更安全。鲜奶吧经济效益客观,但是也存在有待完善的地方,首先,缺乏国家制定鲜奶吧的制定规范,缺少可参观的标准牧场,“外行看干不干净,内行看标不标准”;鲜奶吧加工标准操作不到位,无建立可追溯系统,没有完善的质量标准检测数据。
  解决鲜奶吧产品质量问题措施,首先,选自自有牧场+中央出发加工+配送产品的鲜奶吧模式,其次,打造可参观的标准牧场;按照鲜奶吧标准流程操作,建立小型质量检测化验室,建立可追溯体系。

  奶吧把奶源解决好,那么奶品质量和风味都会得到很好的提升。就当前养殖业来说,奶吧符合当前产业的发展规律,个人常看好这项产业的,未来在市场占有率也会有很快的提升。
  奶吧根本的问题就是奶源的管理,优质的奶源中,体细胞数和乳品质量密切相关,会产生苦味,影响自然风味 ,影响酸奶生产,影响奶酪产量等等问题。体细胞数是发出疾病防控信号的标识,应该及早及早行动减轻损失。


  杜长城在现场阐述了奶酪对于人体的营养供应,当前消费对于奶酪产品的营养价值已经有了新的认识,奶酪市场的发展和开发也已展开。
  杜长城细致的了哈罗米奶酪的制作过程,哈罗米奶酪对原奶细菌总数要求不高,般用山羊奶和绵羊奶制作口感最佳,也有用牛奶制作的,但不如牛奶和山羊奶5:1或1:9制作,也符合国标对原料奶的要求,首先将原料奶升温到30-31度。凝乳酶添加量是常规奶酪的一倍至三倍,以十万分之一活力的凝乳酶计每吨添加40-120克,用20-30倍水稀释后加入凝乳酶,凝乳时间为5-10分钟。用切割刀切割成24CM的正方体,静置3-5分钟后,边搅拌边升温至42度全程时间控制在20-30分钟,将凝块滤出,置于特制模具中沥干。模具尺寸8*12*8CM,模具选用要用食品级的。随后,将滤出的乳清升温至90度,加入1-1.5%的柠檬酸可见蛋白凝块漂浮在表面。用200目的奶酪布过滤压榨成形即为乳清奶酪。将酪蛋白凝块加入5%的盐并拌均匀,利用重力压榨1-2小时,而后将凝块升温至67-72度保温30分钟,此时,可见凝块收缩,再将凝块捞出,静置10-15分钟,用手轻轻挤压,继续排出乳清,挤压完后,每隔5分钟翻面一次,翻6次(翻面的次数部分决定水分含量及成品的口感)。
  哈罗米为什么不一开始进行巴杀,是因为其杀菌工艺在成型以后才进行,这样才能改变了酪蛋白的结构,并提高奶酪的熔点,形成煎不化的特点。

  王学军 乐嘉文( RIECKERMANN)公司食品加工机械中国区经理、奶酪市场发展前景和相关技术装备
  全世界奶酪产量是1600万吨,亚洲占据8%,奶酪人均消费量中国占据70克/人,日本正在取代美国成为世界第一大干酪进口国,2016年进口量达到32万吨。奶酪的人均消费是稳定增长的,中国奶酪市场近年快速增长,,从12年以前每年奶酪进口量虽不断增长但是相对稳定,但是从12年之后,奶酪进口量快速增长。
  之所以快速增长,是因为奶酪产品具备了当前市场的发展需求,奶酪产品在国内国外市场消费当中,是和饮食结合在一起的。奶酪制品是乳制品中种类最为丰富的,不同的风味,不同的结构。奶酪是奶制品产品中的精华,10公斤的牛奶才能生产1公斤的牛奶,常优质的食补来源。、最早的奶酪是从羊奶开始的,但是现在牛奶生产的奶酪是最多的。在奶酪的生产中,最大的原料是原奶,原奶的品质常重要的。

  交流报告结束之后,奶业协会名誉会长朱和田主持了闭幕式并向为奶吧发展做出贡献的个人、单位和优秀供应商颁发杯、证书,在现场“论坛书”。
  为期两天的首届中国奶吧发展论坛为当前奶业发展带来了新的业态方向,不墨守成规,主动创新,是来自全国各地奶吧从业者以及奶牛养殖者在此次论坛会议中最大的感受,要发展,唯有“改变”。
  11月9日下午,论坛参会人员一行来到了山东合力牧业有限公司的观光牧场以及鲜奶吧进行了参观和学习。
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